粉末オブラートをフルーツにまぶすことによって・・・。

オブラートはでんぷんをアルファ化(糊化したでんぷんを急速に乾燥)して作られています。

オブラートはほぼ100%(微量の乳化剤は使用しておりますが・・・)でんぷんから作られており、アルファでんぷんそのものです!

オブラートというアルファでんぷん。普通のでんぷん(片栗粉等)と2つの点で大きく違います。

まず1つ目は、加熱なしでもとろみが得られること。

皆さんご存知のアルファ米。一度炊いたご飯を乾燥させて作られています。食べる際にはお水やお湯をかけることで炊いたご飯の状態に戻すことができます。

ご飯の状態での長期保存が可能になり、お水やお湯をかけるだけで手軽にご飯が召し上げれます。

これと似たような状態ででんぷんを使えることができるのが、オブラート(アルファでんぷん)です。

オブラートをお水やお湯に溶かして混ぜることでとろみが付きます。

※オブラートの性質を活かしながら、さらに溶けやすく手軽にとろみ付けが可能なのが、顆粒オブラートからなるとろみ調理用粉『とろみの精』です。

そしてもう1つは、普通のでんぷんとは違い、吸水性が高くなることです。

例えば、ハンバーグや肉団子、餃子の餡などのミンチ料理や混ぜ料理の材料として少量添加することによって、肉汁や野菜の水分を吸収し、中に閉じ込めます。

そうすることによって、具材をまとめながら離水を防ぎ、軟らかく仕上がります。

そして最近、ちょっとしたブームのフルーツ大福。

いちごやキウイ、ぶどうなどのフルーツを餡とお餅で包んだ和菓子です。

とても上品でいかにもインスタ映えしそうなスイーツですが、これを作る上でちょっとした問題が!

それはフルーツによっては、餡で包むと、餡に入っている砂糖の浸透圧でフルーツから水分が出てきてしまうんです。

そこで、フルーツの表面をオブラート(粉末オブラート)でコーティングすると、餡とフルーツの接触面積が小さくなるとともにフルーツの水分を吸収し、水分が出にくくなります!!!

これもオブラート特有の吸水性の高さゆえに果たせる役割です。

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