『とろみの精』は片栗粉とは似て非なるもの②

『とろみの精』は、さつまいもとじゃがいものでんぷんを使って作られたオブラートでできています。

そもそもオブラートとはどのように作られているのでしょうか?

さつまいもやじゃがいもといったお芋のでんぷんを糊化(アルファ化)し、急速に乾燥させて作ります。

オブラートは、アルファ米ならぬアルファでんぷんなのです!

少し話は逸れますが、皆さんご存知のアルファ米ですが、一度炊いたお米を乾燥させてパック詰めされたものをイメージされると思います。

このアルファ米の大きな魅力は、水やお湯を注ぐだけで元の状態に戻る、つまり、炊いた状態のお米に戻るということです。

手軽なインスタント食品としてはもちろんのこと、災害時の非常食としてもとても重宝されます。

また、乾燥させてあるので、長く保存できるというのも大きな魅力の一つです。

つまり、『とろみの精』もオブラート(アルファでんぷん)でできているので、水やお湯を注いでかき混ぜると元の状態に戻る、つまり、糊化した状態=とろみの状態になるということなんです!

しかも、普段あんかけ料理などのとろみ付けに使う片栗粉ですが、片栗粉も『とろみの精』と同じお芋のでんぷん(じゃがいものでんぷん)でできていますが、そのまま水に入れてかき混ぜてもとろみが付きません。一度水で溶いたあと、熱を加えて初めてとろみが付きます。

『とろみの精』と片栗粉と決定的に違うのは、この加熱しなくてもとろみが付くということ!!

そして、もう1つの大きな違いは、片栗粉よりも保水力が高いということ!!

それは、ミンチ料理のつなぎやパン作りに効果を発揮します。

ミートローフ

つくね

『とろみの精』は、アルファでんぷんであるオブラートからできていることと顆粒であることによって1粒1粒の表面積が大きいため、多くの水分を抱え込むことができます。

ミンチ料理をはじめとするお肉料理に適量混ぜると、お肉から流れ出る肉汁を『とろみの精』が抱え込んで閉じ込め、軟らかくふわっとした仕上がりになります。

次にパン作りに関してですが、この保水力の高さを利用して水分量を増やすことができるため、加水することでしっとりとした仕上がりになります。

さらに、水分を閉じ込めているので、翌日もその効果が持続します。

米粉パン

パンケーキ

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