介護食・嚥下食について②

誤嚥を防ぐためにもご家庭でもできる摂食・嚥下障害のケアとして、ご本人の食べ方に合った形態の食事をとっていただくことが重要です。

介護施設などでは、栄養士さんなどがご高齢者お一人おひとりの状態に合わせて、食事の硬さや粘度などを調整(普通食・介護食・嚥下食)していますが、ご家庭では、「軟らかくなるまで煮込む」「とろみ調整食品や片栗粉、ゼラチン、とろみの精等でとろみをつける」などの工夫が必要です。

《ご高齢者が食べやすい食材・調理例》

・とろみのあるもの(ポタージュ・シチュー)

・ミンチもの(ハンバーグ・つみれ)

・おかゆ状のもの(おかゆ・パンがゆ)

・プリン状のもの(ムース・卵豆腐)

・ペースト状にしたもの(ペースト状のおかゆ)

・ゼリー状にしたもの(ゼリー・煮こごり)

・口の中でまとまりやすいもの(バナナ・とろろ)

・軟らかいもの(舌や歯ぐきでつぶせる程度)

とろみのある液体はまとまりやすく、咽頭へ流入する速さが遅くなり、誤嚥しにくくなります。水分でむせてしまう方は、お茶や汁物にとろみをつけましょう。ただし、とろみをつけすぎるとかえって飲み込みにくくなり、誤嚥や窒息の原因になる場合があります。ご本人の状態により、とろみの調整が必要です。

《ご高齢者が食べにくい食材・料理例》

・繊維が多いもの(ゴボウ・れんこん・たけのこ)

・パサパサしているもの(パン・ゆで卵・芋類)

・サラサラしているもの(水・お茶・ジュース)

・ボロボロしているもの(ひき肉・おから・豆類)

・口の中や喉に張り付くもの(海苔・わかめ・餅)

・むせやすいもの(レモン・酢の物・香辛料)

・弾力性のあるもの(タコやイカ・こんにゃく・貝類)

・硬くて噛みにくいもの(肉・りんご・柿)

・液体と固体が混ざっているもの(お茶漬け・味噌汁・果汁の多い果物)

・食材を細かく刻んだ、まとまらず、食塊にならないもの(かまぼこ・千切りキャベツ)

(「ご高齢者の食べる能力に合わせた食事とは?食形態から考える介護食介護の便利帖」より引用)

●食事形態の種類と特徴

①軟食、軟菜食

噛む力が弱い人向けで、弾力のあるものを除き、野菜などは通常の食事よりも軟らかく、口の中でばらけ、はりつかない。素材を軟らかく咀嚼しやすいが、歯ごたえがなく、食感があまりない。

②きざみ食

噛む力、噛み砕く力が弱い人向けで、通常の食事(あるいは軟食)を噛み切りやすく、刻んであり、噛み砕く負担が少ない。ただ、ばらけて食べにくく、誤嚥につながる可能性がある。

③やわらか食、ソフト食

噛み砕く力が弱く、食べ物を歯ですりつぶす力が弱いが、食事を舌で押しつぶす力、飲み込む力がある人向けで、食材の形はあるが歯ぐきや舌で押しつぶせて水分がにじみ出て分離しない状態のもので、咀嚼の負担が少ない。ただ、形がない場合は見た目に工夫が必要になる。

④ミキサー食、とろみ食

噛まなくてもよく、舌を使って食事を口の中でまとまる力、飲み込む力がある人向けで、水分を含み、とろみを加えて飲み込みやすく、軟らかい粒状のものも含まれる。噛む必要がなく、飲み込みやすいが、特にミキサー食は水分を含むため誤嚥に注意する必要があり、見た目に工夫が必要となる。

⑤ピューレ、ペースト食

飲み込む力が人向けで、水分は少なめで粒がなく、なめらかでさらさらしすぎない。べたつかず、まとまりやすい状態なので、噛む必要がなく、飲み込みやすい。ただ、見た目の工夫が必要となる。

⑥ムース食、ゼリー食

飲み込みなどの嚥下機能に重度の障害がある人向けで、粒がなく均等で付着性がない。口に入れる前に塊ができているプリンやムースなどで、離水がなく硬さに配慮されたゼリー。

(食事形態分類(参考)日本摂食嚥下リハビリテーション学会 学会分類2013 農林水産省 介護食分類スマイルケア食より引用)

このように、一人ひとりの嚥下機能の状態によって食事の作り方を工夫する必要があります。食材を軟らかくしたり、とろみ調整食品や片栗粉、とろみの精などでとろみを付けたり、食材をまとめたりすることで、ご家族と同じメニューをご高齢者も一緒に楽しめることができます。

ご家族などの周りの人たちのちょっとした配慮と工夫によって、一日でも長く食事を楽しんでもらえるような環境作りの一役として「とろみの精」を使って頂ければ思います。

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