食べ物や飲み物を飲み込むことを「嚥下（えんげ）」、上手に飲みこむことができない状態のことを「嚥下障害」といいます。

加齢とともに咀嚼（噛み砕く）機能は低下し、飲み込む力が弱くなるため、ご高齢者には摂食・嚥下障害が多くみられます。

嚥下機能が低下した場合に、唾液や食べ物、逆流した胃液が細菌とともに気管に入ると、炎症を引き起こして誤嚥性肺炎になる場合があります。この誤嚥性肺炎を引き起こす原因は、脳血管障害、脳腫瘍、筋疾患、呼吸器疾患、認知症、薬の後遺症、加齢などさまざまですが、高齢者で肺炎になった方々の多くが、誤嚥性肺炎であるといわれています。

誤嚥（ごえん）とは、飲食物などが気管や肺に入ってしまうことです。

人間の体の仕組みとして、気管の入り口と食道の入り口は、ほぼ同じ高さに並んでいます。飲食物が気管に入らず食道に入っていくのは、気管の入り口にある喉頭蓋（こうとうがい）という蓋（ふた）が閉じて、気管の入り口をふさぐためです。食べ物をゴックンと飲み込むときは、嚥下反射（飲み込みの反射）により、喉頭蓋が閉じると同時に食道の入り口が開いて誤嚥を防いでいます。

しかし、摂食・嚥下の機能低下により嚥下反射がうまく働かないと、誤嚥が生じやすくなります。気管に異物が入ると、激しいむせや咳き込み（咳反射）が起こるのが普通です。ところが、ご高齢者にはこの咳反射が起きない「不顕性誤嚥（ふけんせいごえん）」がみられる場合があります。ご本人も周囲の方も気づきにくい不顕性誤嚥は、誤嚥性肺炎を招く恐れがあるため注意が必要です。摂食・嚥下（食べる・飲み込む）の流れは目に見えないことから、機能が低下しても見過ごされがちです。

誤嚥性肺炎の予防は、口の中に細菌や食べかすなどを少なくするなど口腔ケアをすること、そして、高齢者の方々にとっては、低栄養にならないように体力を維持することが大切です。低栄養にならないようにするためには、充分な食事を取ることが必要になってきます。嚥下機能が低下している方々が誤嚥しないように適切な食事を取るためには、とろみ調整食品や嚥下困難者用食品が使用される機会が多くなってきました。これらの食品はでん粉を利用している場合があることから、ここでは、これらの食品がどのように使用されているかを紹介したいと思います。

●食品の物性と誤嚥

誤嚥を引き起こしやすい食事として、食品の物性が大きく関わります。例えば、水やお茶などさらさらとした液体、肉類や種実類などのかたいもの、かまぼこやこんにゃくなど弾力が強いもの、餅などの粘りが強いもの、のりやウエハースなどの口腔内などに貼りつきやすいもの、口の中でばらばらとまとまりにくいもの、水分が少なくぱさつきやすいもの、つるつるとし過ぎるものなどは、上手に食道に入らず、気管に入ってしまうことがあります。

●嚥下障害を持つ方の食事

昔から和食においてはとろみを付ける際に、片栗粉などがよく利用されてきました。特に、とろみ付けは、食べ物が口の中で適度にまとまりやすくなり、飲み込みやすくなることから誤嚥防止につながります。また、ゼリー状、豆腐状の食品は嚥下しやすい食品です。一方、片栗粉などによるとろみは加熱することによってとろみがでるため、低温食品に利用できないことから、低温でもとろみ付けが可能なとろみ調整食品が開発され、病院の病棟などでお茶のとろみ付けや薬を飲用する際などにも広く利用されています。

●とろみ調整食品の原料

とろみ調整食品の原料は、でん粉、カラギーナン、グアーガム、キタンサンガムがあります。これらは、食べ物や飲み物に混ぜるだけで、とろみを付けることができます。でん粉は、α化させて溶解しやすいように加工したものが利用されている場合が多く、使用時には多量に使用する必要があります。そのため、味、風味、物性に影響を及ぼしやすいといわれています。濃くとろみを付ける場合は、べたつき、付着性が強くなります。カラギーナンは、タンパク質に作用することによってとろみが付くことから、乳製品や流動食のとろみ付けに利用されることが多く、グアーガムは少量でとろみが付きますが、粘性を付けるためには時間がかかります。また、白濁し、不透明になることが多く、特有の臭いが残ることがあることから、他の原材料で作られたものと組み合わせて使用されている場合が多く見られます。キタンサンガムは、味や臭いがなく、透明で付着性が低いことから、さまざまな飲食物へのとろみ付けに利用されています。特に、飲料水などへのとろみ付けに向いています。しかし、溶けにくくだまになりやすいことが短所です。これらの原料は、長所や短所があることから、組み合わせて使用することで、問題点について改善されてきています。現在では、多くのメーカーよりとろみ調整食品が販売されていますが、それぞれに特徴があるために使用量や使用方法、時間経過による変化について留意が必要です。

（農畜産業振興機構　「でん粉などを原料とするとろみ調整食品の利用について」より引用）

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